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O fumeiro em Portugal
É a norte do País, em Montalegre e em Vinhais, que ocorrem as maiores e mais populares mostras de fumeiro tradicional do País. Realizam-se em Janeiro e Fevereiro, meses típicos para produção de enchidos de forma tradicional, curando através do fumo da queima de madeira.
Capazes de atrair quase 70 mil pessoas por certame, as feiras são dedicadas aos produtos resultantes do fumeiro em moldes tradicionais, que tem por base a carne do porco bísaro, uma espécie autóctone da terra fria transmontana. Com níveis de gordura inferiores aos de outras raças, os bísaros são criados num sistema semi-extensivo e alimentados à base de mistura de cereais, tubérculos, produtos hortícolas e frutos, dependendo da época do ano e das disponibilidades da agricultura.
Além dos presuntos, os salpicões, os butelos (feitos a partir das costelas e da coluna vertebral do porco, cheio em estômago, bexiga ou intestino grosso do animal) e as alheiras constituem a corte de enchidos nobres da região. Os presuntos, feitos a partir das pernas dos bísaros, são sujeitos inicialmente a um período de salga não inferior a 30 dias. Findo este estágio em sal, a carne é lavada e untada com colorau, azeite e/ou banha, sendo posteriormente exposta à acção ligeira e gradual do fumo da lenha de carvalho ou de castanheiro. O processo, que tem uma duração nunca inferior a 12 meses, termina com a cura, em local seco e frio.
A sul o rei do fumeiro é o porco preto, que pasta livremente nos montados de sobro alentejanos. Os presuntos pata-negra estão entre os mais apreciados e cotados do mercado – por causa da sua carne marmórea, que deixa a gordura «infiltrar-se» no músculo, conferindo-lhe uma textura e sabor únicos. Barrancos, o concelho raiano da margem esquerda do Guadiana é o centro da produção deste tipo de enchidos, dos quais o presunto, com uma cura que pode durar até 30 meses, é a imagem de marca.
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